Weizenallergie oder Weizenunverträglichkeit?

Viele Menschen stellen fest, dass sie Weizenprodukte nicht gut vertragen aber unsere Dinkelprodukte problemlos essen können. Die Verwandtschaft zwischen Dinkel und Weizen ist jedoch so eng, dass es bis heute nicht möglich ist, den Unterschied chemisch (z.B. mittels Gas- Chromatografie) zu bestimmen. Es kann sich also in diesen Fällen nicht um eine Weizenallergie handeln, da eine solche nach dem heutigen Stand des Wissens auch sämtliche Dinkelsorten mit einbeziehen müsste. Hinzu kommt, dass uns einige Kunden berichten, nur unsere Dinkelprodukte gut zu vertragen, andere jedoch nicht oder nur selten.

Einen möglichen Grund für diese Beobachtung könnte der Getreidekleber bieten: Getreidekleber ist für die Stabilität des Teiges verantwortlich, je härter er ist, desto stabiler lässt sich der Teig verarbeiten. In der industriellen Brotproduktion kann ausschließlich Getreide mit sehr hartem Kleber verarbeitet werden da sonst die Maschinengängigkeit nicht gewährleistet werden kann und die Teiglinge beim Einfrieren und Aufbacken ihre Konsistenz unerwünscht verändern würden.

Dinkel und Weizen werden mit weichen und harten Klebern angeboten, wobei beim Dinkel die Skala vom Oberkulmer Rotkorndinkel mit extrem weichem Kleber bis hin zu modernen Sorten mit ähnlich hartem Kleber wie industriell verarbeitbarer Weizen reichen. Getreide mit hartem Kleber sind Hochertragssorten, also entsprechend günstig im Einkauf, während Getreide mit weichem Kleber Niedrigertragssorten sind, die entsprechend teuer eingekauft werden müssen. Der Ertrag beim Anbau des Oberkulmer Rotkorndinkel ist derart gering, dass der Preisaufschlag zu gängigen Weizensorten nicht selten 100% und mehr beträgt.

Der Oberkulmer Rotkorndinkel kann nicht industriell verarbeitet werden, zumindest nicht ohne Zusatz von Stabilisatoren oder Vermischung mit anderen Sorten. Die Teigstabilität ist so gering, dass nur wenige Minuten zur Verarbeitung bleiben bevor eine Veränderung der Konsistenz eintritt. Da wir ausschließlich Oberkulmer Rotkorndinkel in allen unseren Dinkelprodukten verarbeiten, könnte daher die Erklärung für die bessere Verträglichkeit tatsächlich beim weichen Kleber liegen.

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