HANDwerk: warum wir traditionell von Hand arbeiten

Früher war alles Handarbeit. Dann kam die Industrialisierung – und vieles wurde nach und nach maschinell produziert.  Die Landwirtschaft und das Lebensmittelhandwerk blieben jedoch noch lange reine Handarbeit.

Mein Vater, der die Kornmühle Biobäckerei in den 1980er-Jahren gegründet hat, musste in seiner Lehrlingsausbildung noch Teige von Hand kneten – das war echte Schwerarbeit.
Wir sind froh, dass das heute leichter ist: Wir haben Teigknetmaschinen, Teigteiler und einen Teigausroller.

Der Rest wird jedoch weiterhin von Hand erledigt – das Teilen der meisten Teige, das Formen und Ausstechen, das Ausrollen und das Schlingen von Brezeln.
Alle unsere Teige stellen wir selbst her – vom Sauerteig bis zum Blätterteig, der noch traditionell von Hand ausgerollt wird. Und das schmeckt man – besonders bei unseren Buttercroissants.

Der Grad an maschineller Hilfe variiert von Bäcker zu Bäcker: Viele beziehen fertige Vorprodukte oder backen fertig bezogene Endprodukte nur noch auf. Manche sind komplett automatisiert, haben dafür aber eigene Teigmischungen.
Wir haben uns entschieden, so viel wie möglich auf Handarbeit zu setzen – bei unseren Dinkelprodukten ginge das ohnehin nicht anders.
Wir verarbeiten ausschließlich eine alte Getreidesorte: den Oberkulmer Rotkorndinkel – und der ist nicht maschinengängig.

Handarbeit ist die schonendste Art der Verarbeitung. Die Teiglinge müssen keine hohen Drücke aushalten, was uns erlaubt, sehr weiche Teige zu verarbeiten, die ohne Hilfsstoffe besonders fluffig werden.

Wir finden aber auch den Gedanken schön, dass wir Lebensmittel herstellen, die von Menschen für Menschen gemacht sind – und dabei Rücksicht auf die ganze Vielfalt des pflanzlichen und tierischen Lebens nehmen.