Konventionelle Landwirtschaft ist intensiv, d.h. der Boden wird durch den Anbau sehr stark beansprucht. Die Nutzung des Bodens überschreitet dabei die natürlichen Ressourcen regelmäßig, deswegen muss mit mineralischen Düngern nachgeholfen werden. Problematisch ist hierbei die Gewässerbelastung durch Nitrate und Stickstoff und die Bodenverdichtung durch immer schwerer werdende Landwirtschaftsmaschinen.
Der Biolandbau nutzt nur die vorhandenen Ressourcen und erhält diese durch Fruchtfolgewechsel: nach stark Stickstoff zehrenden Pflanzen werden Stickstoff bildende Pflanzen angebaut und untergearbeitet. So bleibt das Gleichgewicht im Boden erhalten, allerdings sind auch die Erntemengen wesentlich geringer als im konventionellen Anbau.
Das Ziel des Demeteranbaus ist nicht nur der Erhalt der vorgefundenen Bodenqualität sondern die Verbesserung des Bodens. Hierfür wird oft erheblicher Aufwand betrieben: angefangen vom Anbau oft anspruchsvoller und ertragsarmer alter Getreidesorten (zum Beispiel unser Oberkulmer Rotkorndinkel), über die Hornpflege der Milchkühe bis zur hofeigenen Regenwurmfarm (gesehen bei einem unserer spanischen Obst- und Gemüseerzeuger).
Wir setzen diesen Anspruch in unserer Demeter- Bäckerei in einen Auftrag an uns selber um: Neben dem ausschließlichen Einsatz von Demetergetreiden und -mehlen für sämtliche Backwaren pflegen wir die überlieferten traditionellen Herstellungsverfahren und entwickeln diese mit unseren eigenen Rezepturen stetig weiter.