Schwarzer Knoblauch: ein SuperFood

Knoblauch besitzt bekanntermaßen viele gesundheitliche Vorteile und wird oft als natürliches Antibiotikum bezeichnet. Das gilt in verstärktem Maße auch für schwarzen Knoblauch, dieser ist jedoch im Unterschied zu normalem Knoblauch komplett geruchlos und ohne Nachgeschmack.

Bei schwarzem Knoblauch handelt es sich um gewöhnlichen Knoblauch der auf natürliche Weise fermentiert wird. Während des Prozesses wird frischer Knoblauch mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen (Hitze und Luft) auf natürliche Art gealtert (fermentiert). Zucker und Aminosäuren des Knoblauchs erzeugen während des Gärprozesses Melanoidine, gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die für die schwarze Farbe verantwortlich sind. Der Knoblauch bekommt durch die Fermentation eine sehr weiche, teilweise fast klebrige Konsistenz und der Geschmack verschiebt sich in süßliche Bereiche. Das Aroma ist zu beschreiben mit Tönen von Pflaumenkompott, Nuancen von Lakritz und Spuren von Balsamico-Essig. Im Hintergrund ist noch ein leichter Knoblauchgeschmack wahrnehmbar. Dieses interessante Spektrum an Aromen macht die Verwendung von schwarzem Knoblauch vorallem in der asiatischen Küche einfach, wo gerne herzhafte und pikante Aromen mit süßlichen kombiniert werden. Neben den kulinarischen Gründen, die für den Einsatz in der Küche sprechen besitzt der schwarze Knoblauch aber auch noch eine ganze Reihe gesundheitlicher Vorzüge:

Durch die Fermentation erhöht sich die Bioverfügbarkeit der wertvollen Inhaltsstoffe aus dem Knoblauch um ein Vielfaches. Wissenschaftlich belegt senkt der schwarze Knoblauch den Blutdruck und die Blutfettwerte. Er hat eine antioxidative Wirkung gegen zellschädigende freie Radikale, kann also lindernd bei Wechseljahresbeschwerden und anderen durch oxidativen Stress verursachten Symptomen wirken. Er wirkt durchblutungsfördernd und gefäßerweiternd und hat sowohl antibakterielle als auch antimykotische (gegen Pilze gerichtete) Eigenschaften.

Viele gute Gründe, sich ab und an eine der schwarzen Knollen zu gönnen. Ein einfaches aber spektakuläres Rezept um sich mit den Aromen bekannt zu machen ist die schwarz- weiß gestreifte Knoblauchbutter: schwarze Knoblauchzehen zwischen Frischhaltefolie platt drücken, auf eine ebenfalls platt gewalzte Butter auflegen und vorsichtig einrollen. Wenn man die Rolle anschließend in feine Scheiben schneidet, ergibt sich ein reizvolles schwarz- weißes Muster. Je nach Vorliebe kann auf den Knoblauch vor dem Einrollen noch Salz oder Kräuter gestreut werden.

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