Als Gerda und Georg Unseld mit weiteren ökologisch Gleichgesinnten 1980 den ersten Bioladen Ulms gründeten war der Plan, die anderen den Laden führen zu lassen und selbst das Brot und die Backwaren beizusteuern.
Die Familie Unseld bringt schon lange Bäcker hervor: mein Vater hat im Betrieb des Großvaters gearbeitet; neulich fand sich die Bäcker- Handwerkskarte von einem Ur-Urgroßvater. Mein Bruder ist Bäcker (nicht mehr praktizierend) und meine Schwester übt ihr Handwerk auf den Lofoten aus: hier hat sie eine Biobäckerei gegründet, die sie gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten betreibt.
Natürlich war das handwerkliche Backen nicht immer Bio. Die alten Dorfbäcker stellten Brot und Backwaren mit traditionellen handwerklichen Verfahren her: dass der Rohstoff hierbei aus der konventionellen Landwirtschaft stammte, interessierte kaum jemanden. Die Veränderung für das Bäckerhandwerk begann mit der Industrialisierung der Produktion, mit entsprechendem Preiszerfall der die handwerkliche Herstellung nicht mehr erlaubte und jeder Menge -damals noch undeklarierter- Chemie in den Fertigbackmischungen. Viele Bäcker verloren in dieser Phase ihre Existenzgrundlage, einige passten sich an diese Entwicklung an und sind heute große Unternehmen. Mein Vater versuchte etwas ganz Neues: er wollte ökologisch Backen. Er wollte die uralten Verfahren, die er noch in seiner Ausbildung gelernt hatte nicht einfach über Bord werfen. Und er wollte eine neue Qualität erzeugen. Wir finden heute: das ist ihm gelungen!
Ökologisches Backen klingt einfacher als es ist: Biogetreide war kaum zu finden und die Backqualität schwankte stark. Rezepturen mussten neu entwickelt werden, denn einfach die traditionellen Rezepte mit Vollkorngetreide zu backen funktioniert nicht. Viele treue Kunden aus den Anfängen erinnern sich heute mit einem Lachen an die spezielle Qualität dieser experimentellen Backwaren: sie waren die echten Pioniere ohne die unser Unternehmen wohl niemals über die Anfänge hinaus gekommen wäre.
Nach einigen Jahren waren alle Teilhaber aus dem Laden ausgestiegen und die Kornmühle begann die Form anzunehmen, die sie bis heute hat: der Bioladen in der Ulmer Innenstadt mit eigener Demeter- lizensierter Bäckerei, geführt von der Familie Unseld.
Heute ist mein Vater als Seniorchef noch immer in der Rezeptentwicklung tätig. Ich selbst habe die Geschäftsleitung der Firma 2008 übernommen und werde von meiner Schwägerin in der Verkaufsleitung der Bäckerei unterstützt. Seit 2015 ist mit meiner Tochter in der Verkaufsleitung des Ladens die dritte Generation mit im Boot: gemeinsam geht es weiter.